|
تأثیر حرارت بر مواد مؤثره سیر
|
هدایت الله شیرزاد   ، فاطمه تاجی ، محمود رفیعیان 1 |
| 1- ، Rafieian@yahoo.com |
|
|
چکیده: (4369 مشاهده) |
| مقدمه و هدف: سیر یک منبع تغذیه ای و دارویی مهم، از فیتوکمیکال‌های آنتی‌اکسیدانت است که ممکن است در اثر پروسه‌های آماده‌سازی دست‌خوش تغییر شود. هدف از این مطالعه تعیین تأثیر حرارت بر میزان آلیسین، ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی، فلاونولی و ظرفیت آنتی‌اکسیدان سیر بود.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه تجربی که در سال 1388 در دانشگاه علوم پزشکی شهر کرد انجام شد، از بوته‌های سیر تازه، مایکروویو شده و جوشانده شده عصارۀ اتانولی تهیه و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها در سیستم مدل لینولئیک و بتا کاروتن لینولئات ارزیابی شد. میزان ترکیب‌های فنولی، به روش رنگ سنجی فولین ـ سیوکالتیو و بـــر حسب اسید گالیک، میـــزان ترکیبات فلاونوئیدی و فلاونولی به روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم و روش روتین و میزان آلیسین، به روش اسپکتروفتومتری، اندازه گیری و با یکدیگر مقایسه شدند. داده‌های جمع‌آوری شده با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون آماری تی دوطرفه تجزیه و تحلیل شدند.
یافته‌ها: سیر تازه، بیشترین و سیر تازه جوشانده شده، کمترین کارایی را در پیشگیری از اکسایش از خود نشان دادند(05/0p<)، اما بین عصارۀ سیر تازه و سیر تازه مایکروویو شده تفاوت معنی‌داری، دیده نشد(05/0p>). میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در سیر تازه بیشترین و سپس در سیر تازه مایکروویوشده و در نهایت سیر تازه جوشانده شده، کمترین مقدار بود(05/0p<). میزان آلیسین به ترتیب در عصاره سیر تازه بیشترین مقدار، سپس در عصاره سیر تازه مایکروویو شده و در نهایت در سیر تازه جوشانده شده کمترین مقدار بود(05/0p<).
نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج فوق توصیه میشود سیر به شکل تازه مصرف گردد و یا بعد از پخت غذا به آن اضافه شود تا ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و آنتی‌اکسیدانی آن حفظ گردد. |
|
| واژه‌های کلیدی: مواد آنتی‌اکسیدان، سیر، فلاونوئید |
|
|
متن کامل [PDF 928 kb]
(2150 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تخصصي
دریافت: 1394/2/9 | پذیرش: 1394/2/9 | انتشار: 1394/2/9
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
