|
تعیین میزان عدد پراکسید در روغن‌های مصرفی در رستوران‌ها و ساندویچ فروشی‌های شهر یاسوج ـ 1385
|
عزیزالله پورمحمودی   1، دکتر مهدی اکبرتبار طوری ، عبداله پورصمد ، عبدالمحمد سادات ، عباسعلی کریمی |
| 1- ، azizpourmahmoodi@yahoo.com |
|
|
چکیده: (4608 مشاهده) |
| چکیده:
مقدمه و هدف: امروزه تغییرات وسیع در شیوه زندگی سبب شده که میزان استفاده از غذاهای آماده افزایش یابد. این گونه غذاها عمدتاً به علت استفاده از روغن‌ها جهت سرخ کردن در درجه حرارت بالا ممکن است محتوای مواد سمی و نامطلوب باشند که سلامت مصرف کنندگان را تهدید می‌کنند. لذا این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید در روغن‌های مصرفی در رستوران‌ها و ساندویچ فروشی‌های شهر یاسوج انجام گردید.
مواد و روش ها: این مطالعه توصیفی بر روی تمامی‌ساندویج فروشی‌ها( تعداد 36 ) و رستوران‌ها (تعداد12) در شهر یاسوج در سال 1385 انجام گرفت. زمان نمونه‌برداری در رستوران‌ها ساعت 30: 11 و در ساندویج فروشی‌ها ســاعت 30: 12 بوده است. روش نمونه‌برداری بر اساس استاندارد کشوری شماره 493 به وسیله کارشناس اداره نظارت بر مواد غذایی به همراه تکمیل فرم طراحی شده ضوابط بهداشتی انجام گرفت. نمونه‌ها جهت تعیین عدد پراکسید به آزمایشگاه مواد غذایی ارسال می‌گردید. روش تعیین عدد پراکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره 4179 بوده است و میزان حد مجاز عدد پراکسید حداکثر 7 میلی‌اکی والان در کیلوگرم بوده است. داده‌های جمع‌آوری شده با نرم افزار SPSS و شاخص‌های توصیفی بررسی گردید.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که حداقل 50 درصد روغن‌های مصرفی در رستوران‌ها و حداقل 70 درصد در ساندویچ فروشی‌ها از نظر ضوابط بهداشتی دارای وضعیت نامطلوب بوده است. همچنین عدد پراکسید3/58 درصد روغن‌های مصرفی در رستوران‌ها و 3/97 درصد روغن‌های مصرفی در ساندویج فروشی‌ها بالاتر از حد مجاز بوده است.
نتیجه‌گیری: این یافته‌ها نشان داد که نحوه استفاده از روغن‌ها در طبخ مواد غذایی در رستوران‌ها و ساندویج فروشی‌های شهر یاسوج نامطلوب بوده و استانداردهای لازم در این زمینه رعایت نمی‌شوند و ممکن است محتوی مواد سمی باشند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید کنند.
واژه‌های کلیدی: روغن، عدد پراکسید، ساندویج فروشی، رستوران |
|
| واژه‌های کلیدی: واژه‌های کلیدی: روغن، عدد پراکسید، ساندویج فروشی، رستوران |
|
|
متن کامل [PDF 132 kb]
(1320 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تخصصي
دریافت: 1394/3/10 | پذیرش: 1394/3/10 | انتشار: 1394/3/10
|
|
|
|
|
|
