:: دوره 16، شماره 1 - ( 1-1390 ) ::
جلد 16 شماره 1 صفحات 9-20 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر حرارت بر مواد مؤثره سیر
هدایت الله شیرزاد، فاطمه تاجی، محمود رفیعیان1
1- ، Rafieian@yahoo.com
چکیده:   (3289 مشاهده)
مقدمه و هدف: سیر یک منبع تغذیه ای و دارویی مهم، از فیتوکمیکال‌های آنتی‌اکسیدانت است که ممکن است در اثر پروسه‌های آماده‌سازی دست‌خوش تغییر شود. هدف از این مطالعه تعیین تأثیر حرارت بر میزان آلیسین، ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی، فلاونولی و ظرفیت آنتی‌اکسیدان سیر بود. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تجربی که در سال‌ 1388 در دانشگاه علوم پزشکی شهر کرد انجام شد، از بوته‌های سیر تازه، مایکروویو شده و جوشانده شده عصارۀ اتانولی تهیه و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها در سیستم مدل لینولئیک و بتا کاروتن لینولئات ارزیابی شد. میزان ترکیب‌های فنولی، به روش رنگ سنجی فولین ـ سیوکالتیو و بـــر حسب اسید گالیک، میـــزان ترکیبات فلاونوئیدی و فلاونولی به روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم و روش روتین و میزان آلیسین، به روش اسپکتروفتومتری، اندازه گیری و با یکدیگر مقایسه شدند. داده‌های جمع‌آوری شده با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون‌ آماری تی دوطرفه تجزیه و تحلیل شدند. یافته‌ها: سیر تازه، بیشترین و سیر تازه جوشانده شده، کمترین کارایی را در پیشگیری از اکسایش از خود نشان دادند(05/0p<)، اما بین عصارۀ سیر تازه و سیر تازه مایکروویو شده تفاوت معنی‌داری، دیده نشد(05/0p>). میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در سیر تازه بیشترین و سپس در سیر تازه مایکروویوشده و در نهایت سیر تازه جوشانده شده، کمترین مقدار بود(05/0p<). میزان آلیسین به ترتیب در عصاره سیر تازه بیشترین مقدار، سپس در عصاره سیر تازه مایکروویو شده و در نهایت در سیر تازه جوشانده شده کمترین مقدار بود(05/0p<). نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج فوق توصیه میشود سیر به شکل تازه مصرف گردد و یا بعد از پخت غذا به آن اضافه شود تا ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و آنتی‌اکسیدانی آن ‌حفظ گردد.
واژه‌های کلیدی: مواد آنتی‌اکسیدان، سیر، فلاونوئید
متن کامل [PDF 928 kb]   (1340 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تخصصي
دریافت: 1394/2/9 | پذیرش: 1394/2/9 | انتشار: 1394/2/9


XML   English Abstract   Print



دوره 16، شماره 1 - ( 1-1390 ) برگشت به فهرست نسخه ها